Lagman: handgetrokken noedels

Lagman is het bewijs dat de zijderoute ook een voedselroute was. Het gerecht kwam mee met Oeigoerse en Dunganese handelaren en migranten uit het westen van China en is in Centraal-Azië volledig ingeburgerd geraakt: lange, met de hand getrokken tarwenoedels met een saus of bouillon van lamsvlees, paprika, tomaat, ui en knoflook. Je vindt het in bijna elke chaikhana, maar de beste versies eet je in zaken die zich er specifiek op toeleggen.

De noedels

Het wezen van lagman zit in het deeg. Een bal van bloem, water en zout wordt met olie ingesmeerd, gerust, tot een dikke streng gerold en vervolgens telkens uitgerekt en dubbelgevouwen. Elke keer verdubbelt het aantal slierten en halveert de dikte. Een geoefende kok komt in een minuut of twee tot honderden meters noedel, met dat kenmerkende klappen van het deeg op het werkblad. Handgetrokken noedels zijn licht onregelmatig van dikte, hebben een veerkrachtige beet en een ruw oppervlak waar de saus aan hecht. Machinaal gesneden noedels zijn perfect gelijk, glad en veel slapper — dat verschil proef je meteen.

De varianten

• Suyuq lagman — de soepversie. De noedels liggen in een royale, licht pittige bouillon met vlees en groente. Dit is de standaardversie in de meeste chaikhana's en de beste keuze op een koude dag.
• Quruq of kovurma lagman — de droge, gebakken variant. De noedels worden in de wok gebakken met de saus, zodat ze licht schroeien. Steviger van smaak en het meest geliefd bij liefhebbers.
• Tsomyan — een gewokte variant met ei, uit dezelfde Dunganese keuken.
• Shivit oshi — de bijzondere neef uit Chiva: groene noedels waarin verse dille door het deeg is gekneed, geserveerd met een stoofpotje van vlees en aardappel en een flinke lepel yoghurt of zure room. Fel groen op het bord en nergens anders in het land te vinden. De vegetarische variant zonder vlees is er meestal ook.

De saus en de kruiden

De basis is lam of rund in blokjes, gebakken met ui, tomaat, paprika, knoflook, en afhankelijk van de kok ook aubergine, radijs, sperziebonen of Chinese kool. Kenmerkend is jusai, een soort Chinese bieslook met een lichte knoflooksmaak, die in de Fergana-vallei en Tasjkent standaard door de lagman gaat. Komijn, zwarte peper en steranijs komen uit de Chinese hoek van de familie. Op tafel staan bijna altijd twee flesjes: azijn en chiliolie. Beide horen erbij — een scheut azijn tilt de bouillon op, de chiliolie maakt hem pittig. Voeg ze zelf toe, want lagman wordt van huis uit mild gekruid.

Waar je goede lagman eet

Zoek naar Dunganese of Oeigoerse eethuizen, herkenbaar aan de open keuken waarin het deeg wordt getrokken. In Tasjkent zitten die vooral rond de bazaars en in de wijken buiten het centrum; ook rond de Chorsu-bazaar vind je goede adressen. De echte thuisbasis is de Fergana-vallei, waar lagman naast plov het dagelijkse gerecht is en waar je in Margilan, Fergana en Andizjan zelden slecht eet.

Een portie kost in de orde van 25.000 tot 40.000 som, ongeveer € 2 tot € 3,50, en is fors: een kom lagman is een volledige maaltijd. Er komt standaard brood bij en meestal thee.

Zo herken je de goede

Kijk of je de kok kunt zien werken. Wordt het deeg ter plekke getrokken, dan is de kans op een goede kom groot. Kijk in de kom: de slierten horen los te liggen en niet in een klont te plakken, de bouillon moet helder zijn met een laagje rood-oranje olie erop, en er moet zichtbaar groente in zitten. Slappe, gladde noedels in een vage bruine soep met een enkel stukje vlees betekenen: kant-en-klare noedels uit een zak. Vraag desnoods gewoon of de noedels qo'lda (met de hand) gemaakt zijn.

Zoek je iets minder machtigs of juist vleesloos, kijk dan bij manti met pompoen of bij de gids vegetarisch eten. Voor het volledige overzicht van gerechten: eten en drinken in Oezbekistan, en voor het andere grote rijstgerecht plov.