Manti: gestoomde deegkussens

Manti zijn grote gestoomde deegpakketjes met een vulling van vlees of pompoen — ergens tussen een dumpling en een ravioli in, maar dan een flink stuk royaler. Ze worden per stuk besteld, komen glanzend en heet op een schaal met een klodder zure room ernaast, en horen tot de meest onderschatte gerechten van het land, vooral in de pompoenvariant.

Deeg en vulling

Het deeg is simpel: bloem, water, zout en soms een ei, stevig gekneed en flinterdun uitgerold. Daaruit worden vierkanten gesneden van ongeveer 15 bij 15 centimeter. In het midden komt een royale lepel vulling, waarna het pakketje wordt dichtgevouwen. Er bestaan verschillende vouwtechnieken: de vier hoeken naar het midden vouwen en de punten aan elkaar knijpen (de klassieke kussenvorm), of een gedraaide vorm waarbij de naden bovenop bij elkaar komen. De vouw is niet alleen decoratie — hij moet het vleessap binnenhouden.

De vulling bestaat traditioneel uit met de hand gehakt lam of rund met een grote hoeveelheid ui (vaak evenveel ui als vlees), zout, komijn en zwarte peper, plus een blokje staartvet dat tijdens het stomen smelt. Daarnaast is er de kadu manti met pompoen: fijngesneden pompoen met ui, soms met een stukje vet erbij, licht zoetig en met een fluweelzachte textuur. In het najaar zijn die op hun best. Vraag wel na of er vet in zit, want vaak wel — zie ook de gids vegetarisch eten in Oezbekistan.

De mantovarka

Manti worden gestoomd in een mantovarka of mantyshnitsa: een toren van ronde stoomladen met gaten, boven een pan water. De laden worden ingevet zodat het deeg niet plakt, en de manti gaan er in één laag in. Na 35 tot 45 minuten zijn ze klaar. Dat lange stomen is de reden dat manti niet à la minute komen — in een restaurant wacht je er soms een halfuur op, tenzij ze net uit de toren komen.

Hoe ze geserveerd worden

Op de schaal komt vrijwel altijd iets zuurs en iets vets: smetana (zure room), gesmolten boter, gebakken ui, of een dunne tomatensaus. In sommige zaken krijg je er een strooisel zwarte peper overheen en een kom bouillon ernaast. Eet ze met je handen of met een lepel, maar prik ze eerst voorzichtig open: het sap binnenin is heet en spuit alle kanten op als je erin bijt.

Verwarring met de buren

• Chuchvara — veel kleinere deegpakketjes die gekookt worden en meestal in bouillon worden geserveerd, vergelijkbaar met Russische pelmeni. Een kom chuchvara-soep is een lichte lunch; manti zijn een maaltijd.
• Khanum — dezelfde vulling, maar dan als een lange deegrol die opgerold gestoomd wordt en in plakken wordt gesneden. Vaak met aardappel of pompoen, en regelmatig vleesloos.
• Manti in andere landen — de Turkse manti zijn kleiner en worden met yoghurt gegeten; de Oezbeekse versie is beduidend groter.

Prijs en waar je ze eet

Je bestelt per stuk of per portie van drie tot vijf. Reken op een bedrag in de orde van 8.000 tot 15.000 som per stuk, ongeveer € 0,70 tot € 1,25; een portie van vier met brood en thee komt op € 3 tot € 5. De beste manti eet je niet in restaurants maar in chaikhana's en in de eetstraten van bazaars, waar de stoomtorens open en bloot staan te dampen — bijvoorbeeld op de Chorsu-bazaar in Tasjkent en de Siyob-bazaar in Samarkand.

Tijdstip telt. Manti worden 's ochtends gevouwen en in de loop van de ochtend en middag gestoomd; tegen het eind van de middag eet je vaak wat er over is. De vuistregel: kom voor twee uur, en kies de plek waar de deksel van de mantovarka net omhoog gaat. Deeg dat glanzend en licht doorschijnend is, hoort erbij; grauw, droog of gescheurd deeg betekent dat de manti al te lang staan.

Zoek je iets met bouillon, kijk dan bij lagman; hoort er thee bij, dan legt thee en theehuizen uit hoe dat werkt. Het volledige overzicht van de keuken staat op de hub eten en drinken in Oezbekistan.