Uit eten in Samarkand

Eten in Samarkand draait om drie dingen: plov rond het middaguur, shashlik in de avond en brood bij alles. Daaromheen is de laatste jaren een laag toeristische restaurants ontstaan met terrassen die uitkijken op de monumenten. Beide zijn de moeite waard, mits je weet wanneer je waar moet zijn: het belangrijkste gerecht van de stad is om drie uur al op.

Samarkandse plov

Plov is in heel Oezbekistan het nationale gerecht, maar elke stad doet het anders. De Samarkandse variant wordt in lagen geserveerd en niet omgeschept: onderin de rijst, die lichter en witter blijft dan elders, daarop een laag gele wortel en gestoofde ui, en bovenop het lamsvlees. Aan tafel meng je het zelf, of je eet de lagen apart. Je krijgt er vrijwel altijd een schaaltje achichuk bij: tomaat, ui en basilicum, precies zuur genoeg tegen het vet.

De plov-centra

Waar je hem het beste eet, zijn de zogenoemde osh markazi of plov-centra: grote zalen met een rij kazans van een meter doorsnee bij de ingang, waar de kok voor je ogen opschept. Ze staan verspreid door de stad, met een concentratie aan de noordkant richting de bazaar en langs de uitvalswegen. Het ritme is overal hetzelfde: de kazan gaat rond zeven uur op, om elf uur begint de verkoop en tussen twaalf en één is het druk. Is de kazan leeg, dan is de zaak dicht — ook al is het pas half twee. Een portie kost in de orde van 25.000 tot 40.000 som, circa € 2 tot € 3. Wijs gewoon aan wat je wilt en zeg erbij of je met of zonder extra vet wilt.

De rest van de kaart

• Shashlik — spiesen van lam, rund of gehakt boven houtskool, per stuk besteld. Reken op 20.000 tot 35.000 som per spies. Avondgerecht: de meeste grills gaan pas na vijven aan.
• Non — het gestempelde Samarkandse brood staat standaard op tafel en wordt met de hand gebroken. Je betaalt het per stuk, ook als je het niet besteld hebt.
• Lagman en manti — handgetrokken noedelsoep en gestoomde deegzakjes met vlees en ui. Beide goedkoop en het hele jaar door verkrijgbaar.
• Samsa — bladerdeegpasteitjes uit de tandoor, ideaal als tussendoortje op de Siyob-bazaar.
• Vegetarisch — mogelijk maar beperkt. Salades, brood, kaas, en soms een groente-lagman. Vraag altijd expliciet of er vleesbouillon in zit.

Chaikhana's en terrassen

De chaikhana is de Oezbeekse theeschenkerij: lage tafels, tapijten, groene thee in een kan met twee kommetjes. Je zit er uren voor het bedrag van één pot thee. In de oude stad rond de bazaar vind je de authentieke versies, waar vooral mannen zitten; iedereen is welkom, maar het is er informeel.

Aan de andere kant van het spectrum staan de restaurants met dakterras rond Bibi-Khanum en langs de wandelstraat naar het Registan. Daar betaal je voor het uitzicht: reken op 80.000 tot 150.000 som per persoon. Het eten is degelijk in plaats van bijzonder, maar zitten met zicht op een verlicht portaal sluit de dag goed af. Reserveer in het hoogseizoen voor de tafels aan de rand.

Praktische punten

• Openingsritme — plov middags, grill 's avonds, terrassen doorlopend. Veel lokale zaken sluiten rond tien uur.
• Alcohol — vrij verkrijgbaar. Lokaal bier en de wijn uit de stad staan op de meeste kaarten; in traditionele chaikhana's meestal niet. Zie ook de wijnproeverij in Samarkand.
• Betalen — grotere restaurants accepteren kaart, plov-centra en chaikhana's willen contant. Zie geld en valuta.
• Fooi — niet verplicht; afronden naar boven of vijf tot tien procent is genoeg. Soms staat er al een servicetoeslag op de rekening.
• Water — bestel flessenwater; kraanwater drink je niet.

Waar je slaapt, eet je ook

De keuze van je hotel bepaalt je avondopties: rond het moderne centrum eet je makkelijk te voet, in de oude stad moet je meestal een stuk lopen of een taxi nemen. Meer daarover op de pagina overnachten in Samarkand, en het volledige overzicht van de stad staat in de reisgids voor Samarkand.