Samsa: pasteitjes uit de tandoor

Samsa is het straatvoedsel waar je in Oezbekistan het snelst aan verslaafd raakt: een pasteitje van deeg met een vulling van lam en ui, tegen de gloeiende wand van een lemen oven geplakt en er een kwartier later knapperig weer afgehaald. Het is ontbijt, tussendoortje en lunch tegelijk, en het verschil tussen een goede en een matige samsa is groot genoeg om er een straat voor om te lopen.

Deeg en vulling

Er bestaan grofweg twee soorten deeg. Het eenvoudige, licht elastische deeg wordt gebruikt voor de grote, vaak ronde samsa uit bakkerijen: stevig, met een dikke korst die het vleessap vasthoudt. Daarnaast is er het gelaagde deeg met boter of vet tussen de lagen, dat na het bakken in schilfers uiteenvalt — de varaqi somsa, meestal driehoekig.

De klassieke vulling is fijngesneden (niet gemalen) lamsvlees met veel ui, zout, zwarte peper en komijn, plus een stukje staartvet dat tijdens het bakken smelt. Daarnaast kom je tegen:

• Kadu somsa — met pompoen en ui, licht zoet en verrassend goed. In het najaar overal, en een van de weinige vleesloze opties — al zit er soms toch vet in.
• Aardappel — met ui en komijn, stevig en goedkoop.
• Kip of rundvlees — gangbaar in steden, iets droger dan lam.
• Groene kruiden — in het voorjaar met jonge kruiden en lente-ui.

De tandoor

Een echte samsa gaat in de tandoor, dezelfde lemen put waarin het brood wordt gebakken. De bakker maakt de onderkant nat, steekt zijn arm in de hete oven en klapt het pasteitje tegen de binnenwand, waar het blijft plakken. Het vlees gaart in de stralingswarmte terwijl de bodem tegen de hete klei knapperig wordt; als de samsa gaar is laat hij vanzelf los en wordt met een haak opgevangen. Vooraf wordt er sesamzaad of nigella overheen gestrooid, dat tijdens het bakken licht roostert. Ovensamsa van een bakplaat is prima, maar mist de rooksmaak en de knapperige onderkant.

Hoe herken je een goede?

De beste indicator is de rij: bij een tandoor met doorloop komt elk kwartier een nieuwe lading uit de oven en krijg je je samsa gloeiend heet in een velletje papier. Let verder op:

• Kleur en korst — goudbruin en droog, niet bleek en niet vettig-glimmend. Een plas olie op het papier is een slecht teken.
• Geluid — bij het doorbreken hoor je de korst kraken; bij bladerdeegsamsa laten de lagen zichtbaar los.
• Stoom — er moet damp uit komen. Een lauwe samsa uit een stapel onder plastic is opgewarmd.
• De vulling — herkenbare stukjes vlees en ui, geen grijze gehaktbal, met wat vleessap.

Neem een voorzichtig eerste hapje: het sap binnenin is heter dan je denkt. Op tafel staat vaak azijn of ui met azijn, in restaurants soms tomatensaus. Groene thee erbij is standaard, om dezelfde reden als bij plov: het vet vraagt om iets warms.

Prijs en waar je ze koopt

Een gewone samsa met lam kost aan een straattandoor in de orde van 6.000 tot 12.000 som, ruwweg € 0,50 tot € 1; grote exemplaren liggen hoger en in restaurants betaal je het dubbele. Je koopt ze per stuk, en twee stuks zijn een lunch.

De beste plekken zijn zelden restaurants. Let op losse tandoors bij kruispunten en langs uitvalswegen, op de bakkersrij in de Chorsu-bazaar in Tasjkent en op de kraampjes rond de Siyob-bazaar in Samarkand. Onderweg stoppen taxichauffeurs bij vaste samsa-tandoors langs de weg; dat is het resultaat van jarenlange selectie. Kom vroeg, want veel tandoors stoken 's ochtends en zijn tegen het eind van de middag uitverkocht.

Wat er nog meer op de bazaar te halen valt, lees je bij street food in Oezbekistan. Uit dezelfde tandoor komt ook het non, en het complete overzicht staat op de hub eten en drinken.