Non: het brood van Oezbekistan

Op elke tafel in Oezbekistan ligt brood, ook als er verder nog niets besteld is. Het heet non (in het Russisch lepyoshka), het is rond, het wordt gebroken en niet gesneden, en het wordt met een respect behandeld dat verder gaat dan etiquette. Wie begrijpt hoe non gebakken en behandeld wordt, begrijpt een flink stuk van de Oezbeekse omgangsvormen.

Hoe het gebakken wordt

Non gaat in de tandoor, een lemen oven in de vorm van een omgekeerde amfora, gestookt met hout of gas tot de wanden gloeien. De bakker maakt de onderkant van de platte deegschijf nat, legt hem op een kussen en slaat hem met een snelle beweging tegen de binnenwand van de oven, waar hij blijft plakken. Binnen enkele minuten is het brood gaar; het laat vanzelf los en wordt met een haak opgevangen. Die directe hitte geeft de bruine blaasjes en de licht rokerige smaak die je in een gewone oven niet krijgt.

De vorm is functioneel. De rand is dik en luchtig, het midden is dun en plat. Dat platte midden wordt gemaakt met een chekich, een stempel van hout met een bosje spijkers of pennen: hij prikt het deeg in het midden vol gaatjes zodat het daar niet rijst, en drukt tegelijk het decoratieve patroon in dat elke bakker als handtekening gebruikt. Rond het patroon komt sesamzaad of nigella (zwart komijnzaad). Sommige bakkers hebben tientallen stempels met eigen motieven.

Regionale stijlen

• Samarkand-non — dik, zwaar en compact, met een sterk uitgesproken rand. Naar verluidt blijft het weken goed en verandert het in iets wat je moet weken in thee. Het verhaal wil dat een emir van Boechara zijn bakkers opdroeg het na te maken; ze namen het meel, het water, de bakker en de oven mee uit Samarkand en toch werd het brood niet hetzelfde. Volgens de legende lag het aan de lucht van Samarkand. Reizigers nemen er nog steeds stapels van mee naar huis.
• Tasjkent-non (obi-non) — dunner, luchtiger en zachter, bedoeld om dezelfde dag gegeten te worden.
• Patyr — deeg waar vet, boter of melk in verwerkt is: rijker, bladeriger en langer houdbaar. In Boechara en de Fergana-vallei veel gebakken.
• Katlama — gelaagd, opgerold en platgedrukt deeg dat na het bakken in schilfers uiteenvalt; vaak in de pan gebakken in plaats van in de tandoor.
• Zoete varianten — met suiker, uien of kruimels bestrooid, en in Chorezm en Chiva broden met een eigen stempelpatroon.

De ongeschreven regels

Rond brood bestaat een set gewoontes die je overal tegenkomt en waar je je gemakkelijk aan kunt houden:

• Leg non nooit ondersteboven. Een brood met de bolle kant naar beneden geldt als een slecht voorteken; iemand zal het stilletjes omdraaien.
• Snijd het niet met een mes aan tafel — je breekt het met je handen in stukken. In de winkel wordt het wel gesneden verkocht, maar aan tafel breek je.
• Gooi brood niet weg. Oud brood gaat naar dieren, wordt in een zakje aan een boom of hek gehangen zodat iemand het kan meenemen, of verkruimeld voor vogels. Brood in de vuilnisbak is voor veel mensen echt aanstootgevend.
• Het brood van de reiziger. Wie op reis gaat, neemt een hap van een non; de rest wordt bewaard tot hij veilig terug is. Bij afscheid wordt brood samen gebroken.
• De gastheer breekt. Aan tafel breekt de oudste of de gastheer het brood en deelt het rond. Meer daarover lees je bij gastvrijheid en etiquette.

Kopen en herkennen

Je koopt non per stuk, op de bazaar bij de broodrijen of bij een tandoor in de wijk. Reken op een bedrag in de orde van 3.000 tot 8.000 som per brood, ongeveer € 0,25 tot € 0,70; sierlijke Samarkandse exemplaren en patyr liggen hoger. Op de Siyob-bazaar in Samarkand staan de broodverkoopsters met torens non naast elkaar, en daar kun je gerust vragen welke vandaag gebakken is.

Vers herken je aan het gewicht en het geluid: een vers brood is warm of lauw, veert licht terug als je op de rand drukt en klinkt hol als je erop tikt. De onderkant hoort licht dof en melig te zijn van het bakproces, niet hard als een plank. Ruikt het naar rook en gebrand meel, dan komt het uit een echte tandoor. Bewaar het in een doek of papier, nooit in plastic — daar wordt het taai van.

Uit dezelfde tandoor komt ook de samsa, en bij plov hoort non net zo vanzelfsprekend als thee. Het volledige overzicht staat op de hub eten en drinken in Oezbekistan.